Rezept: Kerniger Weizen-Dunst-Laib
Weizenbrot mal anders – kernig, saftig & rösch
Dunst ist ein Mahlprodukt des Getreidekornes, das etwas gröber als Mehl ist. In Süddeutschland kennt man es auch unter dem Begriff doppelgriffiges Mehl.
Für den kernigen Eindruck des reinen Weizenbrotes kommt zusätzlich noch grobes Weizenschrot hinzu. Als Kochstück verleiht es dem Brot eine ausgezeichnete Saftigkeit. Neben einen Vorteig sorgt noch etwas versäuerter Dunst für eine sehr leicht säuerliche geschmackliche Abrundung des herrlich röschen Weizen-Dunst-Laibes.
Brot selber Backen: Rezept: Kerniger Weizen-Dunst-Laib
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Rezept für ein 1-Kg-Weizen-Dunst-Laib
Kochstück:
145 g Weizen-Schrot, grob
3 g Salz
290 g Wasser, kalt
Weizen-Sauerteig:
8 g Anstellgut
40 g Weizen-Dunst
30 g Wasser, 40 °C
Vorteig:
180 g Wasser, kalt
0,2 g Hefe, frisch
200 g Weizen-Dunst
Hauptteig:
370 g Kochstück
74 g Weizen-Sauerteig, reif
370 g Vorteig, reif
190 g Weizen-Dunst
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11,5 g Salz
5,5 g Hefe, frisch
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1021 g Brotteig
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
Herstellung
Für das Kochstück das Mehl und das Salz in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, anschließend auskühlen lassen
(Eine Lagerung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ist möglich. Verarbeitung bei Raumtemperatur).
Für den Sauerteig die Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Für den Vorteig die Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig, dem eigentlichen Brotteig „Kerniger Weizen-Dunst-Laib“ zuerst einen Autolyseansatz herstellen:
Autolyse:
Das Kochstück, den Sauer-und Vorteig sowie den Weizen-Dunst in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 3 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 45 Minuten ruhen lassen (= Autolyse).
Anschließend Salz und Hefe zugeben und in der Maschine kneten:
Stufe I: 10 Minuten
Stufe II: 8 Minuten
Der Teig ist weich, klebend und löst sich nicht vom Kessel.
Die Teigtemperatur sollte bei 24-26 °C liegen.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach 30 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschließend weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Tipp der Brotbackkunst:
Es empfiehlt sich den Teig kräftig zu Dehnen und zu Falten. Hierdurch stabilisiert er sich.
Aufarbeiten:
Den Teig Rundwirken und mit guter Teigspannung in den bemehlten Gärkorb geben.
Gärkorb: „1-Kg, rund“, bestäubt mit Roggenmehl 1150
Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur 3/4-Gare gären lassen
(ca. 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).
Vor dem Backen den gegärten Teigling mehrfach mit wenig tiefen Dekorschnitten versehen.
Beispielsweise 1 Längsschnitt in der Mitte und auf jeder Seite des Mittelschnittes 5 weitere flache Schnitte als Strahlankranz.
Anschließend sofort Backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 12 Minuten anbacken,
weiter bei
210 °C / 35-38 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 52 Minuten
Das “Rezept: Kerniger Weizen-Dunst-Laib“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.